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Resistente Keime: Rohkost und Salat als Risiko

Salat und Frischsalate

Die Gefahr lauert an den Salattheken und im verpackten Frischgemüse. Salate sind beliebte Lebensmittel, um sich ausgewogen und gesund zu ernähren. Für den Konsum werden sie oft bereits fertig geschnitten und in Folie verpackt zum Kauf angeboten.
Ausgerechnet hier lauert eine Keimgefahr: von solchen Frischeprodukten ist bekannt, dass sie mit Hygiene-relevanten Keimen kontaminiert sein können. Mit einer Warnung gehen das Julius Kühn-Institut und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) an die Öffentlichkeit.

Dass darunter auch Keime sind, die Resistenzen gegen Antibiotika tragen, hat eine Arbeitsgruppe unter Federführung von Prof. Dr. Kornelia Smalla vom Julius Kühn-Institut (JKI) nachgewiesen. Die Ergebnisse sind kürzlich unter dem Titel „The transferable resistomeofproduce“ in der Fachzeitschrift mBio erschienen.

„Diesem Befund müssen wir auf den Grund gehen“, sagte Dr. Georg Backhaus, Präsident des Julius Kühn-Instituts. Bekannt ist, dass antibiotikaresistente Bakterien in Gülle, Klärschlamm, Boden und Gewässern vorkommen. „Dieser besorgniserregende Nachweis auf Pflanzen reiht sich in ähnliche Befunde bei anderen Lebensmitteln ein“, ergänzt Prof. Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). „Was dies für das gesundheitliche Risiko von Verbraucherinnen und Verbrauchern bedeutet, wird jetzt vordringlich bewertet.“

Gefahr der Übertragung resitenter Keime in den Darm

In der gemeinsamen Presseerklärung wird die Gefahr näher beschrieben:

Für die Untersuchungen erwarb die Arbeitsgruppe von Professor Smalla in deutschen Supermärkten Mix-Salate, Rucola und die Gewürzpflanze Koriander. Die Proben wurden anschließend untersucht, um die Gesamtheit der übertragbaren Antibiotika-Resistenzgene (die Forscher sprechen vom übertragbaren Resistom) in Escherichia coli, einem meist harmlosen Darmbakterium, auf diesen Lebensmitteln zu ermitteln. Die Expertinnen und Experten konzentrierten sich bei den Untersuchungen auf den Teil der Escherichia coli-Bakterien, die gegen den Wirkstoff Tetrazyklin resistent sind. Denn Tetrazyklinantibiotika werden in der Tierhaltung eingesetzt, wo sie etwa im Darm der Nutztiere die Entwicklung und Vermehrung resistenter Keime fördern können. Diese Keime, aber auch ein Teil der Antibiotika werden ausgeschieden und kommen dann über organische Dünger wie Gülle auf die Felder. Smallas Fazit: „Die Ergebnisse aus den umfangreichen Untersuchungen zeigen eindeutig, dass eine beachtliche Vielfalt von übertragbaren Plasmiden, das sind außerhalb der Chromosomen vorkommende Erbträger in Bakterien, mit Resistenzgenen in den E. coli aus Frischeprodukten gefunden wurde. Diese tragen Resistenzen gegen jeweils mehrere Antibiotikaklassen. E. coli-Bakterien mit diesen Eigenschaften waren auf allen drei geprüften Lebensmitteln zu finden.“

Kommen solche an sich harmlosen Bakterien auf pflanzlichen Lebensmitteln vor, können sie bei deren Rohverzehr in den menschlichen Darm gelangen. Einmal aufgenommen, können die Bakterien ihre Plasmide im Darm an dort vielleicht vorkommende krankmachende Bakterien weitergeben. Man bezeichnet das als horizontalen Gentransfer. In der Natur versetzt der horizontale Gentransfer Bakterien in die Lage, sich schnell an wechselnde Umweltbedingungenanzupassen. Wird ein Patient mit Antibiotika behandelt, haben Bakterien, die solche übertragbaren Resistenzgene in ihr Erbgut aufgenommen haben, einen Vorteil und vermehren sich stärker als ihre nicht so ausgestatteten Konkurrenten. Wie häufig es angesichts der geringen Belastung mit E. coli auf Salat zu einer Übertragung von Resistenzen im menschlichen Darm kommt, ist bisher nicht bekannt. Wenig bekannt ist auch, ob und in welchem Umfang es zu Erkrankungen durch so entstandene resistente Bakterien kommt.

Über die Bundesinstitute

Das Julius Kühn-Institut, Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen(JKI) in Quedlinburg ist als selbständige Bundesoberbehörde dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zugeordnet. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) wurde als rechtsfähige Bundesbehörde im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) gegründet.

Schutz und Vorsichtsmaßnahmen in der Küche

Experten und Küchenchefs empfehlen, Salate und Gemüse gründlich mit Trinkwasser abzuwaschen. Ist das Gemüse noch nicht angeschnitten, hilft auch ein Salzwasserbad, bei dem Keime durch Osmose abgetötet werden. Das Salzwasser wird anschließend abgespült, sodass der Geschmack erhalten bleibt.
Schwangere, Senioren und Menschen mit Vorerkankungen sollten Salate lieber selbst zubereiten und auf abgepackte Ware verzichten. Zubereitete Speisen sollten im Zweifel erhitzt bzw. gekocht werden.
Besondere Vorsicht ist bei angeschnittenen Salaten geboten: die austretenden Pflanzensäfte sind ein idealer Nährboden für eine Keimvermehrung. Es gilt daher, alle Salate frisch zubereiten und möglichts frisch essen!

ms
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